Il tartufo nero di Norcia
Il territorio ed il clima consentono la presenza tutto l'anno di molteplici varietà di tartufo, dal Nero pregiato allo Scorzone estivo, fino al Bianco. Il Tartufo nero di Norcia è il più pregiato e viene usato per bruschette e paste.
Formaggi
Formaggio di fossa, Formaggio alle erbe, Pecorino stagionato, Formaggio al tartufo.
Pane
Pan caciato, Pan nociato, Pane di Strettura, Pane di Terni.
Primi piatti
- Spaghetti o ancor meglio stranghozzi al tartufo nero.
- Umbricelli in salsa di Trasimeno a base di filetto di persico, scalogno, aglio e peperoncino.
- Pappardelle alla lepre, con l´aggiunta di pancetta e chiodi di garofano.
- Spaghetti col rancetto a base di pancetta, pomodorini e pecorino fresco.
Secondi piatti
Piccola cacciagione di volatili o lepri erano le basi del desco campagnolo, mentre lungo lago si pescavano le specie indigene.
- Friccò a base di pollo, pomodoro, aglio, rosmarino e salvia.
- Tordi sotto la cenere, insaporiti con alloro, chiodi di garofano, salvia, rosmarino, maggiorana e bacche di ginepro.
- Colombaccio selvatico, detto anche “palomba”, allo spiedo.
- Persico reale alla “carbonetti” ovvero intero e alla brace.
- Anguilla al tartufo nero.
Il maiale
Merita un capitolo a parte la preparazione del suino con la sua versione selvatica del Cinghiale. Vedi il paragrafo dedicato a Norcia. Questo animale è estremamente resistente alle condizioni climatiche e di grande adattablità, di facile allevamento e quindi costituì una importante fonte di sostentamento per le classi povere mentre i benestanti potevano accedere a carne bovina e di selvaggina.
I migliori prodotti sono:
- Capocollo e Lombetto
- Coppa e Guanciale
- Prosciutto nostrano e di Norcia
- Salame corallina
- Salsicce.
- Porchetta è un’intero maiale squartato, riempito con odori e spezie e cucinato arrosto o allo spiedo. Se ne trovano cenni fin dall’antica Grecia e i Romani ne fecero una portata base dei loro banchetti. In Umbria la tradizione si è talmente consolidata da far eccellere la cittadina di Costano. Tipicamente viene consumata a pezzi tra due fette di pane.
Porcellino Divino | Osteria di tradizione. Via Los Angeles, 44, 06081 Assisi PG 075 509 5085 www.porcellinodivino.it
Antica Salumeria Granieri Amato | Storico chiosco per panini. piazza Giacomo Matteotti 06121 Perugia PG
Dolci
- Cioccolatino Bacio della fabbrica Perugina è diventato una icona della cioccolateria mondiale, tanto da originare persino un festival annuale che si chiama Eurochocolate. Purtroppo la cessione della Perugina alla multinazionale Nestlè ha appannato la qualità del mitico Bacio che però si può ritrovare in tutta la sua ammaliante dolcezza presso la ciocolateria artigianale Augusta Perusia in Via Pinturicchio 2, 06122, Perugia +39 075 573 4577 www.cioccolatoaugustaperusia.it
- Tozzetti dolcini a base di mandorle, semi di anice e uva secca.
- Panicocoli fatti con zucchero, olio, farina e anice e farciti a piacere.
- Pere al sagrantino.
- Fregnacce o Arvoltoli pasta di pane lievitata, fritta in olio di oliva e ricoperta di zucchero.
Vini
Tra le migliori cantine Adanti, Scacciadiavoli, Antonelli, Caprai, Fongoli, Lungarotti, Goretti
- Sagrantino (rosso) Forse importato dai monaci bizantini, questo vitigno era presente in tutti gli appezzamenti contadini, sebbene in modesta quantità, per ottenerne un vino da degustazione passito usato anche per gli uffici religiosi della Chiesa Cristiana e da qui il nome. Sebbene la versione passita originale è ancora in produzione, agli inizi del 1900 si è avviata la vinificazione secca che nel 1979 ha ottenuto la certificazione DOC e poi DOCG per la sola ristretta area di Montefalco. Quasi sconosciuto sui mercati nazionali ed esteri in pochi anni ha avuto riconoscimenti a livello mondiale anche per l’impulso e la capacità di un ben noto viticoltore.
- Rosso di Montefalco (rosso)
- Vernaccia (rosso)
- Greghetto d´Assisi (bianco)
- Vin Santo (liquoroso)
